Как делать зеркальную глазурь: рецепт для муссовых тортов с подробными фото по шагам

Ингредиенты

300 гр. Кукурузный сироп

300 гр. Сахар

150 мл. Вода

200 гр. Сгущенка

300 гр. Белый шоколад

20 гр. Желатин

1-2 ч.л. Белый пищевой краситель

по усмотрению. Цветной пищевой краситель

Короткое описание

Как делать зеркальную глазурь или по другому Гляссаж, которым покрывают муссовые пирожные, а также используют в традиционных тортах.

Раньше я думала, что это фотошоп.

Как делать зеркальную глазурь правильно?

Главное здесь то, что нужно придерживаться специальной температуры, при которой заливаются десерты. Обязательно! При вас должен находиться кулинарный термометр.

Заливка тортов, всегда осуществляется в последнюю очередь, поэтому

ВАЖНО! Температура разогретого гляссажа должна быть 30-35° С (я придерживаюсь 33° С)

Если её разогреть чуть больше, то когда вы будете поливать ею торт, она будет сильно стекать и оставлять просветы. А если, температура будет меньше, тогда она может застывать на ходу, не покрыв до конца торт полностью (этот вариант подойдёт, если вы захотите сделать красивые подтеки на десерте).

Ещё момент–сам торт должен быть максимально холодным. Перед заливкой рекомендуется поставить его на некоторое время в морозильник. Тогда у вас всё замечательно получится.

P.S. Кукурузный сироп, вы можете заменить на инвертный или глюкозный сиропы.

Готовим с Домашним Поваром зеркальный гляссаж.

Понравилась статья Как делать зеркальную глазурь , поделитесь.

Спасибо 🙂

(Посетили 1 213 раз, 1 сегодня)

Шаги

1 Готово	В кастрюле с водой замачиваем желатин (я использую желатин пластами).
2 Готово	В другую кастрюльку высыпаем песок, заливаем водой, перемешиваем. Сахар немного растворился, добавляем сироп, снова перемешиваем и ставим на огонь нагреваться.
3 Готово	На огне немного помешиваем, до полного растворения сахара. Делаем это аккуратно, чтобы кристаллики не прилипали к кастрюле.
4 Готово	Пока нагревается сироп, в другую емкость выливаем сгущенку. Ломаем на дольки белый шоколад. Как только сироп закипит, сразу выключаем огонь, кипятить его не надо (температура приблизительно около 103 С ).
5 Готово	В сгущенное молоко добавляем шоколад, заливаем сюда горячий сироп и размешиваем. Добавляем желатин и снова аккуратно, сначала лопаткой, перемешиваем.
6 Готово	Теперь опускаем в емкость погружной блендер и начинаем взбивать. Далее, добавляем белый краситель и снова взбиваем.
7 Готово	Готовый гляссаж процеживаем через сито, чтобы удалить все пузырьки, которые могут появиться.
8 Готово	Сейчас, покрываем пищевой пленкой готовый гляссаж, но не поверх чашки, а встык с ним, чтобы не было воздуха между ним и пленкой. Рабочая температура работы с гляссажем 33-35 С
9 Готово	Глазури хватит на торт диаметром 25-30 см. Теперь давайте окрасим её цветным красителем и зальем торт. Хранить гляссаж можно в холодильнике, в течении 3-4 недель, с ним ничего не будет. Если торт будет плохо заморожен, то ваша глазурь просто стечёт. ВАЖНО! При изготовлении зеркального гляссажа, желатин нельзя заменять другим продуктом. Используйте только ЖЕЛАТИН. Сейчас вы знаете как делать зеркальную глазурь Приятного аппетита!